每日热【rè】文【wén】：蛙【wā】来哒【dā】罗清：从品类开创到品类第一，火爆的背【bèi】后是组织【zhī】创新

" 今年目标是实现全国【guó】 500 家【jiā】门店。我们发展的第一【yī】目标是聚【jù】焦牛蛙单品赛道，实现千店模型。" 近日【rì】，在长沙餐饮保姆【mǔ】 " 好餐盟【méng】 " 创始人张好发【fā】起的第 28 届中国餐【cān】饮年度影响力峰会上【shàng】，蛙来哒创始人【rén】罗清【qīng】透【tòu】露了今【jīn】年计划。

从 2009 年创立【lì】至今【jīn】，蛙来哒在牛蛙美食上【shàng】不断做加【jiā】法，原创【chuàng】十二种口味【wèi】炭烧牛蛙【wā】锅，将牛蛙美【měi】食做到极致。蛙来【lái】哒火爆的背后【hòu】有什么秘籍？在峰会上【shàng】，罗【luó】清作了简【jiǎn】单分【fèn】享。

(资料图片仅供参考)

做 9-21 人的场景消费

了解【jiě】蛙来哒【dā】的人就会知道，一开始【shǐ】它【tā】只【zhī】是普通的湘菜餐厅。牛蛙这道菜只是作为【wéi】招牌【pái】菜和其它【tā】湘菜【cài】存【cún】在于蛙来哒的菜单里。

" 餐饮【yǐn】行业场【chǎng】景创【chuàng】新来【lái】自于市场存在的产品和存在的消费【fèi】习惯。" 罗清说，当他们观察到门【mén】店的消费者【zhě】更多是年轻【qīng】人时，蛙来哒开始聚【jù】焦为【wéi】年【nián】轻人解决消费【fèi】场景。

"9-21 人聚会、轻聚餐、一次朋友间【jiān】小【xiǎo】聚会。蛙【wā】来哒开创【chuàng】了新的年轻【qīng】人消费场景：在商场里【lǐ】面，作为美食休闲（场所）。" 罗清认为这样的场【chǎng】景【jǐng】创新有利于蛙【wā】来【lái】哒形成聚焦【jiāo】单品类赛道上【shàng】的商业模【mó】式。

同时，罗【luó】清坦【tǎn】言，其实【shí】蛙【wā】来哒做的是【shì】正餐【cān】。在她看来，正餐在中国目前【qián】为止仍然是行业销售占比最大的业【yè】态【tài】，但也是规模【mó】化发展难度最大【dà】的业态。

如何应对这样挑战，实现百店万店的创【chuàng】新迭【dié】代【dài】？蛙来哒首【shǒu】先解决了 SKU（库存量单位）问题：一刀【dāo】切掉【diào】菜单【dān】上【shàng】的其他菜品，只剩【shèng】下招【zhāo】牌菜牛蛙，为后期标准化降低【dī】了难【nán】度。

此后蛙来哒在后厨【chú】标准化、前厅【tīng】标准化【huà】、选【xuǎn】址标准化、培【péi】训标【biāo】准化、运营【yíng】标准化、大规模门店全【quán】国管理的标准化上都做【zuò】持续创新和迭【dié】代。有【yǒu】数据显示，蛙【wā】来哒的加盟商占有【yǒu】近 90% 比例，在【zài】全国拥【yōng】有 400 多家门店。靠着加盟商业模式的标【biāo】准化，蛙【wā】来哒的商业版【bǎn】图【tú】逐渐扩大到全国【guó】。

" 基于【yú】标准化才把（哇来哒）正餐【cān】做到了【le】这样的规【guī】模，并且保证【zhèng】全【quán】国的【de】质量。" 罗清说，从研发【fā】、供应【yīng】链、督导运营【yíng】体【tǐ】系到全【quán】国赛马机制、加盟商【shāng】，蛙来哒把标准化【huà】融会到【dào】整个【gè】业务链建设中。

组织持续创新引领发展

在沙【shā】利【lì】文认证上【shàng】，蛙来哒是牛蛙品类第一，销量第【dì】一。目前为止，蛙来哒连【lián】续 4 年登陆餐【cān】饮连【lián】锁榜单，排名前列【liè】。

罗清表示取得这样的成绩的重要原因是组织【zhī】创新。在她看【kàn】来，品牌老化不是被消费【fèi】者喜【xǐ】新厌旧迭【dié】代【dài】所抛【pāo】弃，而是【shì】在【zài】品牌【pái】建设、数字化、私域流量组【zǔ】织有没有持续【xù】的创新能【néng】力。" 我们经【jīng】常以麦【mài】当劳、肯德基作为榜【bǎng】样，他们【men】 70 年品【pǐn】牌，大家仍然【rán】不觉得老，它仍然引领行业。"

2015 年，大众点评【píng】和外卖业务兴盛，观察【chá】到风口的蛙来哒先行【háng】于其【qí】他正【zhèng】餐品牌，在业务【wù】能力建设时，对【duì】其进【jìn】行了战略【luè】布局【jú】。也正因此，在到疫情来时，蛙来哒才能利用强大【dà】的组织能力在 3～4 月门店恢复过程【chéng】中，仅用一个多月时间把【bǎ】外卖【mài】全部上线。当线下不能堂【táng】食时，线上订单【dān】量及时【shí】补足【zú】，线下恢复营业时，同时做大【dà】线上线下订单量【liàng】。很快【kuài】全国门店外卖【mài】都【dōu】做了起【qǐ】来。

" 我们整个疫情期间高【gāo】峰期【qī】外卖要【yào】占到【dào】门店销售 40～50%，有的门店完全靠外卖，没法做堂食，一个月外卖做到 70 万，保住【zhù】了门店现金流和生存【cún】。在【zài】疫情期【qī】间，蛙来【lái】哒关【guān】店率低于 5%。" 罗【luó】清【qīng】说【shuō】。

近年来，不【bú】少餐饮【yǐn】企业利用组织体系【xì】在私域流量发力【lì】，帮助【zhù】品牌二次建设和营销【xiāo】。对于未来【lái】，在【zài】罗清看来，这样具【jù】有极大提升空间的【de】能力【lì】建【jiàn】设正是蛙来哒要学【xué】习的。

潇湘晨报记者王茶茶综合报道

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