【世界聚看点】夏天到了，小伙伴们小心吃“蜡”

昨天，你有【yǒu】感受到上海【hǎi】天气的“夏”马威【wēi】吗？暴烈的阳光和骤升的温度，是上海【hǎi】迎来夏天的热【rè】烈开场。上【shàng】海气象部门表【biǎo】示，从9-21到29日已【yǐ】经【jīng】连续5天日平均气温高于【yú】22℃，因此本市已【yǐ】确认【rèn】于9-21入夏。

(资料图片)

气温升高、空气潮湿也使【shǐ】得熟食【shí】等食物更加容易变质。家中常备【bèi】奶粉或【huò】者【zhě】爱吃炒【chǎo】饭的【de】朋友【yǒu】们要注意了【le】，在品尝这些美味的【de】食【shí】物时，小心【xīn】嚼【jiáo】“蜡”哦！这里说的【de】“蜡”可不是真的蜡，而是指一种【zhǒng】食源性致病菌【jun1】——蜡样芽胞杆菌。

蜡样【yàng】芽胞杆菌是【shì】一种广泛分布于【yú】水【shuǐ】、空气、土壤、饲料和各【gè】类食物中的革兰【lán】阳性、兼性需氧芽孢杆菌，易污染蛋白质和碳水【shuǐ】化【huà】合物含量丰富【fù】的食【shí】品【pǐn】。因其【qí】在【zài】营养琼脂上培养时【shí】菌落表【biǎo】面【miàn】粗糙似蜡状，故得名蜡样芽胞杆菌。

拓展资料：

早在1970年，美国就曾报道过由蜡样芽【yá】胞杆菌引起的食物中毒。1973年【nián】，我国首次报道【dào】了某【mǒu】托儿【ér】所儿【ér】童【tóng】进食泡饭【fàn】引【yǐn】起的蜡样芽胞杆菌食物中毒【dú】。也有文献【xiàn】报道【dào】配方【fāng】奶粉【fěn】中的蜡样芽胞【bāo】杆菌检出率【lǜ】高【gāo】达71.79%。2019年【nián】食品调查【chá】研究报【bào】道显示，采集自我国39个城市的860份即食食【shí】品样【yàng】品【pǐn】中，蜡【là】样芽【yá】胞杆菌的检出率高达【dá】35%（302/860），其中米【mǐ】面样【yàng】本检出【chū】率为50%（59/119）。同年，国家卫生健康委员会【huì】将蜡样芽【yá】胞杆菌引起的食源性疾病【bìng】列入《食源性疾【jí】病监测报告工作【zuò】规范》。

2022年【nián】，蜡样芽胞【bāo】杆菌引起【qǐ】的食物中毒居我国细菌性食物中【zhōng】毒第四位【wèi】。

与其他【tā】芽孢杆菌相同，它会产生防御性的“芽孢”外壳，在生长条件不好的【de】情【qíng】况下把自己保【bǎo】护起【qǐ】来【lái】。因【yīn】此【cǐ】，该菌较【jiào】耐热，常常在加热的条【tiáo】件下也不会被灭【miè】活，经巴氏【shì】消毒后【hòu】也能【néng】存【cún】活。

但【dàn】蜡样芽【yá】胞杆菌【jun1】属于条件【jiàn】致病菌，只有菌株达到一定数量且产生毒【dú】素才会引【yǐn】起食物【wù】中毒。

在GB31607—2021《食【shí】品安全国家【jiā】标准 散装【zhuāng】即食食品中致【zhì】病菌限量》中【zhōng】，对【duì】以米为主要原料制作【zuò】的食品明确规定蜡样芽胞【bāo】杆【gǎn】菌≤104 CFU/g（mL）为合【hé】格。英国评估【gū】即食食品微生物安全指引【yǐn】中提示蜡样芽胞【bāo】杆菌＞10?CFU/g（mL）为不满意。

对配方奶粉中的蜡【là】样芽胞【bāo】杆菌，我【wǒ】国的相关【guān】食【shí】品标【biāo】准【zhǔn】中尚没有明确蜡【là】样芽孢杆菌【jun1】的限量，对该菌的要求大多是按照<10?cfu/g（mL）的标准进行检验控制。美国食品及药物管理局规定婴幼儿配方粉中蜡样芽孢杆菌不超过1000 CFU/g，拟严格到100 CFU/g。荷兰、葡萄牙、匈牙利和波兰规定婴幼儿配方粉中蜡样芽胞杆菌的限量标准为100 CFU/g。丹麦规定婴幼儿配方粉中蜡样芽胞杆菌的限量为0.01 g样品中不得检出。

蜡样芽胞杆菌能产生多种毒素

蜡样芽胞杆菌在9-21℃均可生长繁【fán】殖，并可产【chǎn】生多种毒素【sù】，根据其引起【qǐ】食物中【zhōng】毒的症状可分为致呕吐型肠毒素【sù】和致【zhì】腹泻【xiè】型肠【cháng】毒素。

1. 致呕毒素

对高【gāo】温和酸碱【jiǎn】环境耐受性强，还是【shì】热稳定毒素。且温【wēn】度越高，微生物【wù】生长越迅速【sù】，毒素产生也越快，其在食品加工过程中【zhōng】不易被分解【jiě】，能引起患者恶【è】心【xīn】、呕吐等病症。

2. 腹泻毒素

可产生溶血性肠毒素【sù】、非【fēi】溶【róng】血肠毒素和细胞毒素K等【děng】多【duō】种毒素，引【yǐn】起水【shuǐ】样腹泻【xiè】和腹痛等。

蜡样芽胞杆菌毒素类型及临床表现

如何预防蜡样芽胞杆菌食物中毒

蜡样芽胞杆菌引起【qǐ】的食物中【zhōng】毒多发【fā】生【shēng】在【zài】夏【xià】秋季节，在全国各省【shěng】都【dōu】有报道，但【dàn】以南方【fāng】省份发病起数较【jiào】多。预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，应注意以下几点：

1. 做好食物的保存

熟【shú】食在室温下存【cún】放不得【dé】超【chāo】过2小时【shí】，不食用的【de】熟食应及【jí】时放入冰箱4℃以下保存，但冷藏不应超过1天【tiān】。

2.注意防潮

低水【shuǐ】分活度和密【mì】闭条件能够抑制蜡样【yàng】芽胞杆菌【jun1】的生长，存【cún】储【chǔ】奶【nǎi】粉等食品时，应【yīng】防止受潮。

3. 出现症状及时就医

一旦【dàn】在进食后出现恶心【xīn】、剧烈【liè】呕吐【tǔ】或腹泻症状，要及时就【jiù】医【yī】，对症治疗【liáo】。发生群体事件要立即向【xiàng】卫生【shēng】部门报告，及时确定食物中毒的病【bìng】原【yuán】菌和来源，以免中毒事件进一步扩【kuò】大【dà】。

政府相【xiàng】关部门也需定【dìng】期对易【yì】被污染【rǎn】的市售食品【pǐn】进行监测，为市【shì】民的食品安【ān】全保驾护航。

参考文献：

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